レシピを見ると、「〇〇切り」と食材の切り方が書いてあることありますよね。「なんとなくわかるものもあるけど、よくわからないものもある…」そんな人が大半ではないでしょうか。また、レシピなしで料理を自作するときに、「どの切り方がいいんだろ？」と悩むこともあるかもしれません。あと、食材を切るのが面倒なせいで料理が嫌いな人もいます。そういう人は、ラクに切れたらもっと料理が楽しくなるでしょう。
この記事では、食材の切り方を紹介しつつ、切り方の使い分けや大きさを揃えて切るコツ、ラクして切る方法についてまとめます。まだちょっと料理は不慣れかも？という人はぜひお読みください！
切るときの基本の考え方
食材を切るときは、「均一に」が基本姿勢です。大きさ、厚さ、長さなどを揃えるつもりで切りましょう。もちろんあまりに神経質になる必要はないのですが（時間も余計にかかりますし）、均一に切れると料理の出来がちょっとよくなります。
大きさが揃っていると、加熱したときの火の通りも揃います。そのため火の通り具合のムラがなくなり、生のところと焦げたところが混ざっているなどということがなくなります。
さらに食感も整って、安心感が高まり違和感が減ります。あえて不揃いにして変化をつける、というテクニックもありますが（中華料理の刀削麺など）、それはちょっとハイレベルな話。まずは均一に切ることを意識しましょう。
ただし繰り返しますが、あんまり細かいことを言うと楽しくなくなってしまいます。それに、多少の大きさのムラが致命的な失敗につながることはありません。揃える意識はしつつ、ある程度はおおらかに行きましょう！ただ、できれば切れ味のよい包丁のご用意を。
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食材の切り方の種類まとめ
では、切り方をご紹介していきます。たくさんありますが、まずは名前の暗記よりも実際の切り方を使いこなすことを意識しましょう。名前はうろ覚えでもOKです。レシピサイトなどを見ていて不安になったら、この記事を見直してみてください。
あ、あと以下では皮の話をしていませんが、野菜など必要に応じて剝いてください。料理するならピーラーは絶対に必須ですよ！↓のは評判もいい人気商品みたいです。
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薄切り
その名の通り、食材を薄く切る方法です。厚さは1mmぐらいが目安です（写真はもうちょっと厚いですが…汗）。野菜でよく使う切り方の1つです。なお面積というか大きさや、切るときの角度（垂直・水平・斜め）などはとくに決まっていません。
くし形切り
球形の野菜などを放射状に切る方法です。付け合わせのトマトが代表例です。基本的に、縦半分に切ってから切り口を下にして置いて、外側から中心に向かって斜めに切っていきます。ただしトマトは断面に汁気があるのと皮からだと切りにくいので、断面を上にして切ります。
くし形切りも幅や角度はとくに決まっていません。
ざく切り
やや不規則な感じで一口大に切る方法です。回鍋肉のキャベツのイメージですね。あとは青菜なんかでも使います。幅3～4cmぐらいが目安ですが、それ以外の大きさでもざく切りと読んでしまう気もします。幅の目安はあっても、長さは割と適当なような…。
あと同じような切り方でも、肉のときはざく切りとは呼ばないですね。やっぱりキャベツなど葉物はザクザクとダイナミックに切る感じがあるからだと思います。
千切り・細切り
どちらも食材を細長く切ることです。千切りは幅1mmぐらい、細切りは3mm以上が目安です。
千切りはとんかつの付け合わせなど千切りキャベツでおなじみ、あとはきゅうりとかも千切りにすることがありますね。細切りで思いつくのは、冷やし中華の卵焼きとかハムとかでしょうか。
みじん切り
食材を1～2mmぐらいに細かく刻むことです。詳しくは「ラクに切る方法」でまとめますが、食材を細長く切ってから垂直に細かく切っていきます。3～4mmぐらいのちょっと大きめに刻むことは「粗みじん」と言います。
ハンバーグに入れる玉ねぎが代表例。あとは中華料理の炒め物に入れるにんにくやショウガとか、薬味などでよく使われます。
そぎ切り
ある程度厚みのある食材を切る方法です。上から斜め下に向けて、そぐように包丁を寝かせて入れます。鶏むね肉とかしいたけ、白菜の白い部分などで使う方法です。角度の目安はとくになく、料理や食材に合わせます。
切り口・断面が大きくなるため、味が染みたり火が通ったりしやすくなるのがメリット。むね肉は加熱してもパサつかず柔らかく仕上がります。
拍子木切り（ひょうしぎぎり）
拍子木（「火の用心」で鳴らす木）のような、断面がほぼ正方形でやや長さのある四角柱に切る方法です。長さ5cm前後に切ったら厚さ1cmぐらいの板状に切り、端から幅7mm～1cmぐらいに切ります。ピクルスとか浅漬け、スティックサラダなどでよく使います。
短冊切り（たんざくぎり）
拍子木切りの薄め版です。長さと幅は同じぐらいですが、厚さが1～2mmぐらいになります。厚さのほかは切る手順も同じです。大根など根菜を汁物に入れたり、にんじんを野菜炒めに入れたりするときによく使います。
角切り（かくぎり）・賽の目切り（さいのめぎり）
どちらも、3辺の長さが同じ立方体に切る方法です。賽の目切りは1cm角ぐらいまで、角切りはそれ以上の大きさに切ることを言います。
いったん拍子木切りにしてから、立方体になるように端から切っていきます。大根やじゃがいもなど根菜の煮物や汁物、その他サラダに入れるきゅうりなどで使う切り方です。
輪切り
断面が丸くて細長い食材を端から切る方法です。厚さは数mmから数cmまでいろいろ。大根とかズッキーニとかにんじんなんかで使われます。
輪切りの食材を使った料理の代表と言えば、ふろふき大根でしょうか。あと球状の食材でも、ハンバーガーのトマトとかバーベキューの玉ねぎも輪切りにすることありますね。
半月切り
半月のように輪切りの半分・半円型に切る方法です。半月というよりかまぼこ型って言った方がイメージしやすいでしょうか。
切るときは、まず食材を縦に半分に割るように切って、割った面を下にして置いて一定の幅で切っていきます。半月切りも厚さの目安はとくにありません。根菜の煮物などで使います。薄い半月切りなら炒め物に使うこともありますね。
いちょう切り
いちょう切りは半月をさらに半分に、輪切りの1/4になっている切り方です。いちょうの葉っぱにちょっと似た形になります。イメージは豚汁の大根やにんじんですね。
切るときは、まず縦半分に、さらにそれを縦半分に割るように切ります。1/4の太さの細長いのが4本できるということです。そこから端から好きな厚さに切っていくのですが、1本ずつ切るのではなく、2つ並べて半分ずつ切ります。詳しくは後ほどまとめますが、その方が楽なので。
野菜の太さによって大きさが決まってきますが…小さく切ろうと思うなら、とりあえず1/4でなく1/6にしてみるとか。
後は…やろうと思えば（正確にはいちょう切りではありませんが汗）こんな感じとか？
ここまでする必要ないと思いますが…。
小口切り
細長い野菜を、端から薄く切っていくことです。切り方自体は輪切りと同じなのですが、小口切りというと輪切りより断面の太さが細いものに使うイメージですね。あと薄くないときは小口切りって言わない気がします。
薬味にしたり味噌汁に入れたりするねぎが代表です。あときゅうりも輪切りではなく小口切りと呼ぶことがあります。
乱切り
野菜をゴロゴロと不規則な形に切る方法です。形は不規則でも大きさは揃えます。カレーのにんじんなど煮物、麻婆茄子のなすなど炒め物で使います。細長い（というほど細くないことも多いのですが）にんじんやなす、ごぼう、きゅうりなどで使います。
食材を置いて斜めに包丁を入れて好きな大きさに切ったら、90度以上回転させて切り口を上にします。同じ大きさになるよう、また斜めに包丁を入れて切ります。この繰り返しです。大きさをそろえるよう、包丁を入れる角度は調節しながら切りましょう。
慣れれば難しくないのですが、ピンとこないまま切ると大きさが不揃いになるかもです。
ささがき
おもにごぼうに使う切り方です。笹の葉のように薄く、ちょっと不規則に切る方法です。ごぼうを回しながら、鉛筆をカッターで削るように包丁で薄くそいでいきます。とくに太い部分は、そいでいく前に端から縦に数か所包丁を入れておくこともよくあります。
断面を見ると「＋」「＊」「井」のように切れ目が入っているイメージです。
ささがきも初めはあまり使う機会がないかもしれません。個人的にはどじょう鍋のごぼうのイメージです（そのくせ食べたことない汗）。あとは牛肉とごぼうの煮物や、鶏肉とごぼうの混ぜご飯や炊き込みご飯ですね。すき焼きにごぼうを入れるとき、薄切りではなくささがきにするご家庭もあるでしょう。
切り方を選ぶ方法
切り方のパターンがわかったところで、次は切り方の使い分けについてまとめます。どの切り方を選ぶかには、次の考え方があります。
- 調理方法に合わせる
- ほかの食材と大きさを揃える
- 食感の違いから決める
- 傷みそうなところから使う
順に見ていきましょう。
調理方法に合わせる
食材によりますが、切り方の選択肢は調理方法である程度狭まります。炒め物は薄め、煮物は大きめ・厚めに切るのが基本です。たとえばじゃがいもなどの芋類をゴロっと大きく切って炒め物に入れても、なかなか火が通らないでしょう。スピードが大切な炒め物は薄切りや細切り・そぎ切りなど、じっくり火を通す煮物や揚げ物は乱切りや角切り・厚めの輪切りや半月切りが向いています。
とくに味の染みやすい大根などを煮物に入れるときは、大きめ・厚めに切った方がおすすめ。しっかり味が付いて、嚙んだ時には染み込んだ汁気をじゅわっと感じられます。ただ、急ぎのときは煮物でも薄く切ったり小さく切ると、火が通りやすくなって調理の時短につながります。あとなすや豆腐・厚揚げなど火が通りやすい食材は、大きく切っても炒め物に合います。
あと詳しくは後ほど解説しますが、野菜や肉は繊維に沿うように切るか断ち切るように切るかという違いもあります。煮物で野菜を繊維を断ち切るように切ると、味が染みやすくなります。しかし同時に煮崩れもしやすくなるというデメリットも。どちらかと言えば、煮物の野菜は繊維に沿って切る方がおすすめです。
ほかの食材と大きさを揃える
同じ料理に入れるほかの食材と大きさを揃えるのもポイントです。たとえばもやしと一緒ににんじんやピーマンを炒めるなら、切り方は細長いもやしに合わせて細切りに。
炒め合わせたときに混ざりやすくなります。食べるときにもいろいろな食材が一度に口に入るようになって味や食感のバラエティが楽しめます。
食感の違いから決める
食感は切り方によって変わるので、食感で切り方を決める方法もあります。食材を切るとき、次のポイントで食感が変わります。
- 繊維に対する向き（繊維に沿って切るか断ち切るように切るか）
- 大きさ
- 厚さ
千切りキャベツなどでも、繊維を断ち切るように切った方がふんわり柔らかく感じます。肉類でも同様です。鶏むね肉は加熱すると固くパサつきやすいのですが、繊維を断ち切るように切ることで柔らかくなります。
逆にあえて繊維に沿って切るのも1つのテクニックです。キャベツも繊維に沿って切ると、シャキシャキした歯応えになります。またチャーシューは柔らかく煮えていれば、繊維に沿って切ることで口の中で柔らかく崩れる余韻が楽しめます。自宅で作ることは少ないかもしれませんが…汗。ちなみにビーフジャーキーも、繊維に沿うように切ることでワシワシした噛み応えを楽しめるようにしていることもあります。
素材そのものの食感を楽しみたいなら繊維に沿うよう大きく切り、食べやすくしたいなら繊維を断つよう小さく薄く切るのが基本です。柔らかくなりやすい食材は、火を通す時間を短くするほか、あえて大きく繊維に沿うよう切ることで食感を残すというテクニックもあります。
大きさをそろえて切るコツ
次に、大きさが揃うよう切るための工夫についてまとめます。以下の工夫が挙げられます。
- 等分していく
- 小さい個体から切る
- 偶数分にこだわらない
- 切るときの角度
- 太さなどに合わせて調節する
この記事の初めにお話ししたように、切り方の基本姿勢は「均一に」です。気にしすぎることもないのですが、ちょっとステップアップをしたいときは上記の方法で大きさを揃えましょう。順に解説します。
等分していく
まず、端から切っていくのではなく全体を等分していく方法があります。それほど細かく切らないときに有効です。ちょっとわかりやすい数字を使った例で考えてみましょう。
たとえば長さ16cmの大根を2cm厚に切りたい場合。初めに半分にします。さらにそれぞれを半分に。これで4等分、だいたい4cm厚になります。最後にそれぞれを半分にすれば2cm厚に。もちろん多少ズレるでしょうが、ブレが少なくなるはずです。
豆腐や厚揚げ・練り物など、大きさの揃った加工物を切るときにも大きさを揃えやすくなります。
小さい個体から切る
同じ食材を何個か使う時は、小さいものを先に切ってそれを基準に残りを切ります。たとえばカレーを作るときは何個かじゃがいもを入れますよね。野菜はどれも個体ごとに多少大きさが違います。
その場合、初めに小さいのを切ります。そしてその大きさに合わせて大きいのを切ります。
次の「偶数分にこだわらない」とセットで考えましょう。
偶数分にこだわらない
1個・1本を切り分けるときには1/2や1/4などと偶数個に切り分けがちですが、偶数にこだわらずに切り分けます。上記の例のように、大きい個体・小さい個体両方あるときに役立つ方法です。
たとえば大小のじゃがいもが1つずつあった場合。小さいじゃがいもを2等分したとすると、大きいじゃがいもも2等分したら大きさに違いができますよね。その場合、3等分したらどうか考えてみるのです。
3等分の方が大きさが近くなるならそっちで切ります。小さくなりすぎるなら2等分の方がマシということになります。
拍子木切りも同じですね。大きさが揃うよう場所によって切り分ける数を変えます。
いくつに切り分けるか臨機応変に考えられると、大きさも揃えやすくなります。
切るときの角度
切るときの角度も工夫することで大きさを揃えられます。写真をもとに考えましょう。きゅうりを例にします。きゅうりを斜めの薄切りにしていく場合、すべて平行に切ると両端が小さくなってしまいます。
しかし少しずつ角度に変化を持たせて切ると、以下のように大きさがほぼ揃います。
切り方のイメージとしては、端に近いところは時計の針のように支点を中心に回転させて切っていく感じです。下の写真の赤い線が角度を入れて切っている部分で、右端は上に支点、左端は下に支点があるイメージです。
ただし、この方法は厚さにムラができるというデメリットがあります。好みかもしれませんが、管理人は大きさの方を揃えたい気がして角度に変化を持たせて切っています。
太さなどに合わせて調節
細長い野菜などで太さに変化がある場合、場所によって切り分ける数を変えて調節する方法があります。これも写真をもとに考えましょう。
写真のなすを拍子木切りのような感じで切り分けるとしましょう（見やすいように切り口を上にしています）。
このとき、たとえば細い方は2等分に、太い方は3等分にします。
切り口の角度は変わってしまいますが、大きさは大体揃います。ちなみに太い方も2等分にするとこんな感じ。
断面は同じ大きさなのでちょっとわかりにくいかもしれませんが、一番太いところを見ると結構大きさが違います。まあ家庭料理なら許容範囲ですが汗。
また、じゃがいもやかぶなど球形の野菜を薄切りにする場合も工夫次第で調節できます。半分にして薄切りにする場合、写真のように切ると両端が小さくなってしまいます。
そこで、下の写真のように初めに両端を切り落としてから、残った部分を半分にして切っていきます。
両端は形が変わりますが、大きさは大体揃います。
玉ねぎをくし形に切るときも工夫できます。玉ねぎは層になってますよね。大体1/3ずつに分けて、それぞれ等分する数を変えると大きさが揃います。
こんな感じ。左の状態を真ん中のように層で分けて、右のように切ります。
ラクに切る方法
最後に、ラクに切る方法をご紹介します。次の2つの方法があります。
- 包丁を入れる回数が少なくて済む順序で切る
- 道具を活用する
順に見ていきましょう。
包丁を入れる回数が少なくて済む順序で切る
包丁を入れる順番を工夫すれば、少ない回数でも同じようにカットできてラクです。まとめて切れるところは先に切ってしまうと切る回数を減らせます。
わかりやすい数字の例で考えてみましょう。たとえば32cmの万能ねぎを、5mm幅の小口切りにしたい場合です（写真はイメージです）。
端から5mmずつ切っていくと、単純計算で64回切らなくてはなりません。しかし初めに半分にして揃えて切れば32回（＋半分にしたときの1回）に。
1/4にしてから切っていけば16回（＋同じく2回）、1/8にすれば8回（＋同3回）…と切る回数を減らせます。
また、上記のいちょう切りのところでもお話したのですが、いちょう切りや半月切りは初めに縦に2等分や4等分にしておいて端から切っていきます。
たとえば半月切りのにんじんを20枚作りたい場合で考えましょう。すべて輪切りにしてからそれぞれを半分にしていくとなると、輪切りで10回・それぞれを半分にするため10回の計20回包丁を入れなくてはなりません。しかし初めに縦半分にしてしまえば、計11回で済みます。
次にみじん切り。まず細切りにして、束のようにしてまとめて端から切っていくのが基本です。
野菜の中でもとくに玉ねぎはみじん切りにする機会が多く、いろいろな方法が編み出されています。ここでは2つの方法をご紹介しましょう。入門法と一網打尽法です（どちらも勝手に名前つけました笑）。
まず入門法から。管理人オリジナル？の方法です。手順は以下の通り。切るときの厚さや幅は、出来上がりの大きさに合わせてください。
1. 玉ねぎを薄切りにする（下の写真だとちょっとわかりにくいのですが、横方向に切ってあります）
2. 1.を重ねたまま寝かせて置き、細切りにするように端から切っていく
3. 2.と直角に切っていく
4. 必要ならまな板の上にざっと3.を広げ、粗いところをなくすように刻む
入門法は正攻法ではないかもしれませんが、割とラクにみじん切りにできると思います。
次に、一網打尽法です。ネットで見かけるのはだいたいこちらの方法です。1/2個が基本の単位になります。こちらも切るときの幅や厚さは出来上がりに合わせてください。
1. 玉ねぎを縦に2等分する
２． 切り口を下にして置き、まな板と平行に横に切り込みを入れていく（完全には切り離さない）
下の写真はちょっとわかりにくいのですが、うっすら円形に見える切り目の筋が入っています。
3. 2.と直角に、上からまな板に向けて端から切り込みを入れていく（完全には切り離さない）
下の写真はちょっとわかりにくいのですが、横向きに切り込みが入っています。
4. 3.と直角に、端から切っていく
5. 必要ならまな板の上にざっと4.を広げ、粗いところをなくすように刻む
多くの解説では2.と3.の手順が逆になっているのですが、管理人は上記の順序の方が切りやすいと思っています。ちなみに豆腐を賽の目切りにするときも同じ順番で、初めに水平に切った方が切りやすいです。
一網打尽法は、玉ねぎみじん切りの基本とされているのですが…
ぶっちゃけたところ、管理人は「これホントに楽なのか！？」と思っています爆笑！切り込みを入れていく時点でどんどん崩れていくんですよね笑（とくに一般的な順序でやった場合）。とりあえず、一度チャレンジしてみてください。でも合わないなと思ったら、別の方法でいいと思います。出来上がりが問題なのであって、切り方は手段に過ぎません。
あとねぎのみじん切りの方法もご紹介しておきます。
1. 縦に何本か切り込みを入れる
2. 小口切りと同じように、端から切っていく
切り込みのイメージは、小口の丸い断面を見たとき「＋」「＊」になっているような感じで入れます。切り込みの数・端から切るときの幅どちらも出来上がりの大きさに合わせてください。
このように、どの食材もちょっと切る順番を考えるだけでラクに切れます。
道具を活用する
さらに、よく切る切り方は専用の道具を使うともっとラクです。たとえば薄切り。スライサーがあると簡単に均一に切ることができます。いろいろな商品がいろいろなメーカーから出ています。たとえばこちら。
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ちなみにみじん切りができる道具（チョッパー）もあります。
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こちらの商品は評判いいですね。電源いらずでさっと使えます。
あと、包丁にこだわらずにハサミで切ってしまうという手もあります。
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切れ味がよくカットしやすいかどうかはもちろん、分解して洗えて衛生的なものを選びましょう。ハサミはまな板がいらないなどのメリットも。
あとはカット済みの食材を買ってしまうというのも1つの方法ではあります。
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これは道具ではありませんが…。
まとめ
食材を切るときは、大きさが均一になるように意識して切りましょう。工夫次第で均一にしやすくなったりラクできたりします。道具を使うのも立派な方法です。前にテレビで、都内の有名和食店の板前さんが言っていました。「江戸時代にフードプロセッサーがあったら、当時の料理人は使っていたと思う」と。便利なものを使うのは罪ではありませんよ！
というわけで、自分に合った方法でバシバシ切りまくりましょう！ただし指は切らないようにしてくださいね。
このブログが気になったら、ぜひ「ABOUT」もお読みください。
